【寧夏大學(xué)新聞中心訊 食品科學(xué)與工程學(xué)院】近日，食品科學(xué)與工程學(xué)院劉貴珊教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品領(lǐng)域頂級(jí)期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（食品科學(xué)與工程領(lǐng)域，中科院1區(qū)TOP，影響因子15.786）發(fā)表題為“Physicochemical and Structural Changes of Myofibrillar Proteins in Muscle Foods during Thawing: Occurrence, Consequences, Evidence, and Implications”的論文。劉貴珊為通訊作者，2021級(jí)食品科學(xué)碩士研究生張遠(yuǎn)綠為第一作者。

肌原纖維蛋白(MP)賦予肌肉食品良好的質(zhì)構(gòu)和功能特性，如保水性(WHC)和乳化及凝膠形成能力等。然而，解凍會(huì)破壞MPs的理化和結(jié)構(gòu)特性，顯著影響肌肉食品的WHC、質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文綜述了解凍對(duì)MP的理化和結(jié)構(gòu)特征的影響，確定了MP和肌肉食品品質(zhì)之間的潛在聯(lián)系。由于解凍過(guò)程中的物理變化和微環(huán)境變化，包括熱傳遞和相變、水分活化和遷移、微生物活化以及pH值和離子強(qiáng)度的變化，導(dǎo)致了肌肉食品中MP的物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。這些變化不僅是MP的空間構(gòu)象、表面疏水性、溶解性、Ca²⁺-ATPase活性、分子間相互作用、凝膠性質(zhì)和乳化性質(zhì)變化的基本誘因，也是促使MP氧化的因素，其表征為巰基、羰基化合物、游離氨基、雙酪氨酸含量、交聯(lián)和MP聚集。在未來(lái)可進(jìn)一步研究回火技術(shù)的潛力，以及傳統(tǒng)和創(chuàng)新解凍技術(shù)的協(xié)同作用，以減少M(fèi)P的氧化變性和保持肌肉食品的品質(zhì)。

該項(xiàng)工作得到2022年度銀川市科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)（農(nóng)業(yè)農(nóng)村領(lǐng)域）高端生鮮灘羊肉供應(yīng)鏈智能化保鮮減損與加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)、寧夏回族自治區(qū)科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才項(xiàng)目和寧夏大學(xué)研究生創(chuàng)新項(xiàng)目的資金支持。

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https://doi.org/10.1111/1541-4337.13194

（責(zé)任編輯：楊雯）