報(bào)告題目1：Linking Consumer Insights with Sensory Studies to Enhance the New Food Product Development Process

（整合消費(fèi)者洞察和感官研究以?xún)?yōu)化食品產(chǎn)品研發(fā)）

報(bào)告人1： Lei Cong

報(bào)告人單位： 新西蘭林肯大學(xué)

主持人： 孫寶國(guó) 院士

報(bào)告時(shí)間：2024年8月9日（星期五）9:00-10:00

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：Dr. Lei Cong, is a female lecturer at Lincoln University in New Zealand and holds a Ph.D. in Consumer Food Science from the University of Otago, New Zealand. With an interdisciplinary background in consumer behavior and food science, Dr. Cong has dedicated her research to the field of agricultural food management and marketing for many years.Since 2016, she has been involved in four national-level research projects in New Zealand as well as leading one enterprise horizontal project and eight school-level research projects. Her specific research areas include food sustainability, new product development, and the promotion of new technologies. Dr. Cong currently serves as a New Zealand expert for the New Zealand-China Food Safety Cooperation Platform (a governmental intergovernmental cooperation organization). She has also been recognized as a food science expert through collaborative projects between the Royal Society Te Apārangi (Royal Environmental Science) of New Zealand and the Institute of Plant and Food Research. Furthermore, Dr. Cong is a professional member of the New Zealand Institute of Food Science and Technology (NZIFST), International Food and Agribusiness Management Association (IFAMA), as well as serving on the council for the New Zealand-China Science and Technology Education Association (SSTE). ( 叢蕾博士(Dr. Lei Cong)，女，新西蘭林肯大學(xué)講師，新西蘭奧塔哥大學(xué)消費(fèi)者食品科學(xué)博士學(xué)位。憑借消費(fèi)者行為學(xué)和食品科學(xué)方面的跨學(xué)科背景，叢蕾博士多年來(lái)專(zhuān)注于農(nóng)業(yè)食品管理和營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)域的研究工作。2016年至今先后共同主持或參與新西蘭國(guó)家級(jí)科研項(xiàng)目4項(xiàng)，主持企業(yè)橫向課題1項(xiàng)，主持校級(jí)科研項(xiàng)目8項(xiàng)。具體研究方向包括：食品可持續(xù)發(fā)展；新產(chǎn)品研發(fā) ；新技術(shù)推廣等。現(xiàn)任新西蘭-中國(guó)食品保護(hù)合作平臺(tái)（國(guó)家政府間合作機(jī)構(gòu)）新方專(zhuān)家，由新西蘭皇家環(huán)境科學(xué)研究所和植物與食品研究所協(xié)作項(xiàng)目授予的食品科學(xué)專(zhuān)家稱(chēng)號(hào)，新西蘭食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會(huì)（NZIFST）專(zhuān)業(yè)會(huì)員，國(guó)際食品和農(nóng)商管理協(xié)會(huì)（IFAMA）專(zhuān)業(yè)會(huì)員，新西蘭-中國(guó)科技教育協(xié)會(huì)（SSTE）理事。)

報(bào)告摘要：

Market research and technical development support food product innovation from two distinct directions. Consumer insight studies, a key component of market research, and sensory evaluations, an essential aspect of technical development, are often studied independently. However, by systematically linking qualitative and quantitative consumer data with sensory analysis, researchers can gain a comprehensive understanding of consumers’ sensory preferences and the underlying reasons. This is particularly important in the new product development (NPD) process, where multiple attributes influencing consumers’ attitudes and behaviours need to be considered. This report draws on several case studies from Dr. Lei Cong’s previous research, including surveys, interviews, focus groups, and content analysis, to demonstrate how consumer insights inform sensory evaluation design. It is suggested that integrating consumer insights into sensory attribute evaluations holds significant potential for advancement, and interdisciplinary collaboration can provide significant benefits to the food industry. (市場(chǎng)研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)從兩個(gè)不同的方向支持食品產(chǎn)品的創(chuàng)新。市場(chǎng)研究的關(guān)鍵組成部分——消費(fèi)者洞察研究，以及技術(shù)開(kāi)發(fā)中至關(guān)重要的感官評(píng)價(jià)，通常是獨(dú)立進(jìn)行研究的。然而，通過(guò)系統(tǒng)地將定性和定量消費(fèi)者數(shù)據(jù)與感官分析相結(jié)合，研究人員可以全面了解消費(fèi)者的感官偏好及其背后的原因。這對(duì)于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)（NPD）過(guò)程尤其重要，因?yàn)樾枰紤]多個(gè)影響消費(fèi)者態(tài)度和行為的屬性。本報(bào)告基于李聰博士之前的研究案例，包括調(diào)查、訪(fǎng)談、焦點(diǎn)小組和內(nèi)容分析，以展示消費(fèi)者洞察如何指導(dǎo)感官評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)。建議將消費(fèi)者洞察融入感官屬性評(píng)價(jià)，這在食品行業(yè)具有巨大的發(fā)展?jié)摿?，跨學(xué)科合作可以為食品行業(yè)帶來(lái)顯著的益處。)

報(bào)告題目2：Fiery flavours: unveiling Capsaicin's impact on aroma release and perception（揭示辣椒素對(duì)香氣釋放和感知的影響）

報(bào)告人2： Ni Yang

報(bào)告人單位： 英國(guó)諾丁漢大學(xué)

主持人： 孫寶國(guó) 院士

報(bào)告時(shí)間：2024年8月9日（星期五）10:00-11:00

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：Dr. Nicole Yang, is an associate professor at the University of Nottingham with a Ph.D. in Food Science. She currently serves as the Deputy Director of the Postgraduate School within the School of Biosciences and is one of the team leaders at the International Flavor Research Center (IFRC). The IFRC operates specialized laboratories in both Nottingham, UK, and Adelaide, Australia, conducting cutting-edge research in food and flavor chemistry. Dr. Yang's research focuses on food and flavor chemistry with a strategic emphasis on integrating advanced flavor technologies into sustainable development across various disciplines including soil science, plant biology, processing techniques, production methods, health considerations, and community impacts. Her current endeavors include developing novel multi-sensory training tools for individuals with impaired or diminished taste perception. Her primary research areas also encompass exploring multi-sensory perception mechanisms triggered by molecules such as capsaicin (found in chili peppers), along with an in-depth investigation into complex interactions between aroma compounds, taste release phenomena, sensory perceptions and their potential implications for human health. In addition to her academic pursuits, Dr. Yang actively promotes international recognition and application of traditional Chinese medicine while contributing significantly to its global dissemination efforts.As a member of both the Institute of Food Science & Technology (IFST) and the Royal Society of Chemistry (RSC) in the UK; she has been invited to present at prestigious international conferences including Weurman Symposiums on Sensory Science & Consumer Behavior in Lausanne; Pangborn Sensory Science Symposiums; Food Oral Processing meetings; as well as delivering keynote addresses at RSC's London headquarters - Burlington House.Dr. Yang has secured over ￡2 million in research funding from sources such as BBSRC (Biotechnology & Biological Sciences Research Council) under UK government initiatives alongside participation in collaborative projects with internationally renowned companies like Unilever for doctoral programs.Her significant contributions to scientific literature include 33 SCI papers published across esteemed journals such as Food Chemistry. ( 楊妮博士(Dr. Nicole Yang)，女，副教授，英國(guó)諾丁漢大學(xué)食品科學(xué)博士學(xué)位?，F(xiàn)任英國(guó)諾丁漢大學(xué)生物科學(xué)學(xué)院教學(xué)研究生院項(xiàng)目副主任，為國(guó)際風(fēng)味研究中心（IFRC）的團(tuán)隊(duì)帶頭人之一。該中心在英國(guó)諾丁漢和澳大利亞阿德萊德都設(shè)有專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，同時(shí)開(kāi)展世界領(lǐng)先的食品和風(fēng)味化學(xué)研究。楊副教授的科研領(lǐng)域?qū)Ｗ⒂谑称放c風(fēng)味化學(xué)，其研究策略旨在將先進(jìn)的風(fēng)味技術(shù)融入從土壤與植物到加工與生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，以至健康與社區(qū)的跨領(lǐng)域體系。比如為特殊人群研發(fā)特制食物，目前致力于為風(fēng)味感知受損或減弱的個(gè)體開(kāi)發(fā)全新的多感官訓(xùn)練工具。其的主要研究領(lǐng)域還包括探索辣味分子（如辣椒素）引發(fā)的多感官知覺(jué)機(jī)制，并深入研究其與香氣、味道釋放及感知之間的復(fù)雜互動(dòng)，以及這些互動(dòng)對(duì)健康的潛在影響。此外，她也積極推動(dòng)中草藥在國(guó)際上的認(rèn)知和應(yīng)用，為中草藥的全球傳播貢獻(xiàn)自己的力量。作為英國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)（IFST）和英國(guó)皇家化學(xué)協(xié)會(huì)（RSC）的會(huì)員，并多次在國(guó)際會(huì)議上受邀做報(bào)告，包括Weurman Sympoisum， Pangborn Sensory Science Symposium，Food Oral Processing，以及RSC倫敦總部Bulington House的主題演講嘉賓。她一共獲得了兩百多萬(wàn)英鎊的科研經(jīng)費(fèi)，包括英國(guó)政府BBSRC以及國(guó)際合作項(xiàng)目，同時(shí)開(kāi)展與國(guó)際知名企業(yè)，例如聯(lián)合利華等合作博士項(xiàng)目。她的研究貢獻(xiàn)包括在包括Food Chemistry等高水平期刊上發(fā)表了33篇SCI論文。)。

報(bào)告摘要：

Spicy foods are immensely popular worldwide for their unique sensation and flavour. Dr Yang's research focused on capsaicin, the active component in chili peppers, and its impacts aroma release and perception. Utilising the APCI-MS analytical instrument at the University of Nottingham, recent studies measured and quantified the real-time release of aroma compounds retronasally during consumption. The research examined how capsaicin affects not only spiciness but also the release of aroma compounds from different matrices, proposing mechanisms by which capsaicin modulates aroma release. Additionally, sensory perception during consumption was evaluated simultaneously with analytical measurements, illustrating how capsaicin can alter flavour profiles through multimodal perception. Understanding these interactions enables food scientists to better tailor flavours, creating balanced and innovative sensory experiences. This exploration enriches our knowledge of capsaicin's multifaceted role in food science and paves the way for new applications in flavour engineering and food product development. (辛辣食物因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味而備受全球消費(fèi)者的喜愛(ài)。楊博士的研究專(zhuān)注于辣椒中的活性成分——辣椒素，以及其對(duì)嗅覺(jué)釋放和感知的影響。在諾丁漢大學(xué)使用APCI-MS分析儀器進(jìn)行的近期研究中，研究人員測(cè)量并量化了食用過(guò)程中嗅覺(jué)化合物的實(shí)時(shí)釋放情況。研究探討了辣椒素不僅對(duì)辛辣感，而且對(duì)不同基質(zhì)中香味化合物釋放的影響，提出了辣椒素調(diào)節(jié)香味釋放的機(jī)制。同時(shí)，研究人員還對(duì)食用過(guò)程中的感官感知進(jìn)行了評(píng)估，說(shuō)明辣椒素如何通過(guò)多模感知來(lái)改變風(fēng)味輪廓。理解這些相互作用有助于食品科學(xué)家更好地定制風(fēng)味，創(chuàng)造平衡且創(chuàng)新的感官體驗(yàn)。這項(xiàng)探索豐富了我們對(duì)辣椒素在食品科學(xué)中多方面作用的認(rèn)識(shí)，為風(fēng)味工程和食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)開(kāi)辟了新的應(yīng)用途徑。)

報(bào)告題目3：Farming wine flavor in vineyard-C13-norisoprenoids from vine to wine（葡萄園中釀造葡萄酒風(fēng)味——C13-類(lèi)黃酮從葡萄到葡萄酒）

報(bào)告人3： Michel Qian

報(bào)告人單位： 俄勒岡州立大學(xué)

主持人： 孫寶國(guó) 院士

報(bào)告時(shí)間：2024年8月9日（星期五）11:00-12:00

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：Michel Qian，俄勒岡州立大學(xué)終身教授。錢(qián)教授于伊利諾伊大學(xué)厄巴納香檳分校獲取碩士學(xué)位，于明尼蘇達(dá)大學(xué)獲得博士學(xué)位。錢(qián)教授在美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)部擔(dān)任過(guò)多種職務(wù)，并于2014年度擔(dān)任該部門(mén)的主席。錢(qián)教授在俄勒岡州立大學(xué)主要從事有關(guān)風(fēng)味化學(xué)的理論基礎(chǔ)及其應(yīng)用的研究工作。錢(qián)教授在俄勒岡州立大學(xué)的研究興趣包括香氣/風(fēng)味物質(zhì)在食品與飲料體系中（尤其是釀酒葡萄與葡萄酒）的化學(xué)與生化合成途徑。錢(qián)教授對(duì)于深入了解乳制品、漿果、葡萄酒、啤酒和其他酒精飲料的風(fēng)味化學(xué)知識(shí)具有極其重要的貢獻(xiàn)?；阱X(qián)教授在風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域的杰出貢獻(xiàn)，他被選為美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)士 (Fellow),美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)農(nóng)業(yè)與食品會(huì)士 (Fellow)。此外，他還獲得了IFT油脂和香料科學(xué)杰出獎(jiǎng),以及香料和提取物制造商協(xié)會(huì)頒發(fā)的香料科學(xué)領(lǐng)域杰出獎(jiǎng)。

報(bào)告摘要：

My wine research focuses on wine and grape flavor chemistry to identify and quantify flavor compounds important to wine quality and understand how they change the chemical composition of fruit after winemaking, and during aging.My research interests are flavor chemistry and technology. The research in my lab is focused on aroma and flavor compound identification and characterization; flavor compounds chemical and biochemical generation; flavor retention and deterioration during processing and storage.My current research projects involve flavor chemistry of small fruits; grape and wine, beer; hop, and dairy products. I am interested in solventless sample preparation technique such as solid phase micro-extraction, solid phase dynamic extraction, stir bar sorptive extraction and instrumental analysis with an emphasis on GC, fast GC, HPLC, GC-MS, GC-MS/olfactometry, and multi-dimensional GC/GC-MS analysis. (我的葡萄酒研究重點(diǎn)是葡萄酒和葡萄風(fēng)味的化學(xué)，以識(shí)別和量化對(duì)葡萄酒質(zhì)量很重要的風(fēng)味化合物，并了解它們?nèi)绾卧卺劸坪蠛完愥勥^(guò)程中改變水果的化學(xué)成分。我的研究興趣是風(fēng)味化學(xué)和技術(shù)。研究重點(diǎn)是香氣和風(fēng)味化合物的鑒定和表征;風(fēng)味化合物化學(xué)和生化生成;加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的風(fēng)味保留和變質(zhì)。目前的研究項(xiàng)目涉及小水果的風(fēng)味化學(xué);葡萄和葡萄酒，啤酒;啤酒花和乳制品。我對(duì)無(wú)溶劑樣品制備技術(shù)感興趣，例如固相微萃取、固相動(dòng)態(tài)萃取、攪拌棒吸附萃取和儀器分析，重點(diǎn)是 GC、快速 GC、HPLC、GC-MS、GC-MS/嗅覺(jué)測(cè)定和多維 GC/GC-MS 分析)。

報(bào)告題目4：Decoding the aroma of J?germeister liqueur via sensory-directed flavor analysis: Comparison of solvent-assisted flavor evaporation and headspace-stir bar sorptive extraction（基于感官導(dǎo)向的野格利口酒特征香氣的分析：比較溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法和頂空- 攪拌棒吸附萃取法）

報(bào)告人4： Lin Zhu

報(bào)告人單位：霍恩海姆大學(xué)

主持人： 劉源 教授

報(bào)告時(shí)間：2024年8月9日（星期五）14:00-14:30

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：朱琳，博士，女，霍恩海姆大學(xué)博士后，北京工商大學(xué)博士。獲得中德CSC-DAAD博士后獎(jiǎng)學(xué)金，主要研究方向有：食品風(fēng)味分析、風(fēng)味與基質(zhì)的相互作用、風(fēng)味感知。具有較豐富的學(xué)術(shù)成果和研究經(jīng)驗(yàn)。發(fā)表論文28篇，其中1作7篇，總引用次數(shù)602次。https://orcid.org/0000-0002-8872-8121。

報(bào)告摘要：

J?germeister liqueur is the world's most famous German liqueur, standing out from the liqueur family due to its unique herbal, bitter, and caramel-like flavor. This study comprehensively analyzed its aroma components using sensory-directed flavor analysis combined with solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) and head space-stir bar sorptive extraction (HSSE) techniques. Aroma extract dilution analysis (AEDA) revealed that anethole (anise-like), eugenol (clove-like), geraniol (citrus), (E)-cinnamaldehyde (cinnamon-like), vanillin (sweet), 3-mercapto-2-methyl-1-pentanol (meaty) and linalool (flowery) had the highest flavor dilution (FD) factors. Odor activity values (OAVs) analysis indicated that eugenol, anethole, limonene (citrus), and estragole (sweet/spicy) were the key aroma compounds. SAFE more accurately replicated J?germeister's original flavor profile, while HSSE enriched excessive fruitier and less caramel-like odorants. Omission results showed that the absence of cinnamon-like, citrus and alcoholic aromas had the greatest impact on the overall flavor profile. This study provides valuable insights into developing new herbal liqueurs and authenticating existing products. (野格利口酒是世界上最著名的德國(guó)利口酒，因其獨(dú)特的草本、苦味和焦糖般的風(fēng)味在利口酒家族中脫穎而出。本研究采用感官導(dǎo)向的風(fēng)味分析，并結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（SAFE）和頂空攪拌棒吸附萃?。?/span>HSSE）技術(shù)對(duì)其香氣成分進(jìn)行了綜合分析。香氣提取物稀釋分析（AEDA）顯示，茴香腦（類(lèi)似茴香）、丁香酚（類(lèi)似丁香）、香葉醇（柑橘）、（E）-肉桂醛（類(lèi)似肉桂）、香蘭素（甜味）、3 - 巰基 - 2 - 甲基 - 1 - 戊醇（肉味）和芳樟醇（花香）具有最高的風(fēng)味稀釋?zhuān)?/span>FD）因子。氣味活性值（OAVs）分析表明，丁香酚、茴香腦、檸檬烯（柑橘）和草蒿腦（甜/辣）是關(guān)鍵的香氣化合物。SAFE 更準(zhǔn)確地復(fù)制了野格利口酒的原始風(fēng)味特征，而 HSSE 則富集了過(guò)多的果味和較少的類(lèi)似焦糖的氣味物質(zhì)。缺失實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，缺少類(lèi)似肉桂、柑橘和酒精的香氣對(duì)整體風(fēng)味特征影響最大。本研究為開(kāi)發(fā)新的草本利口酒和鑒定現(xiàn)有產(chǎn)品提供了有價(jià)值的見(jiàn)解。)

報(bào)告題目5：Possible sensory mechanism underpinning the impact of sleep on  food intake（睡眠對(duì)食物攝入影響的可能感覺(jué)機(jī)制 ）

報(bào)告人5： Tao Jiang

報(bào)告人單位：里昂神經(jīng)科學(xué)研究中心，法國(guó)勃艮第大學(xué)

主持人： 劉源 教授

報(bào)告時(shí)間：2024年8月9日（星期五）14:30-15:00

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：江滔 博士(Dr. Tao JIANG)，女，副教授，法國(guó)里昂第一大學(xué) ，神經(jīng)科學(xué) 博士學(xué)位?，F(xiàn)供職于法國(guó)勃艮第大學(xué) 生命及環(huán)境科學(xué)系， 神經(jīng)科學(xué) 專(zhuān)業(yè)，及里昂神經(jīng)科學(xué)研究中心， 從事心理學(xué)系的學(xué)士及碩士研究生的人體神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，功能 及與行為問(wèn)題有關(guān)神經(jīng)基礎(chǔ)的教學(xué)，人體感覺(jué)系統(tǒng)如何指導(dǎo)飲食行為及多感覺(jué)系統(tǒng)交互作用方面的研究。江博士獲得過(guò)兩次勃艮第地區(qū)的科研基金資助及參與過(guò)兩個(gè)法國(guó)國(guó)家級(jí)科研項(xiàng)目（ANR），在國(guó)際會(huì)議上多次受邀報(bào)告，主題涉及感覺(jué)系統(tǒng)控制飲食行為的機(jī)制及神經(jīng)基礎(chǔ)。她撰寫(xiě)了20余篇經(jīng)同行評(píng)審的國(guó)際期刊上的文章。她為十余個(gè)專(zhuān)業(yè)雜志審稿（appetite， chemical senses， Frontiers in Behavioral Neuroscience，Frontiers in neuroanatomy）， 目前擔(dān)任法國(guó)國(guó)家食品安全及健康局， 人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)組專(zhuān)家組成員。

報(bào)告摘要：

Consuming a high-protein diet can suppress sensory responses and promote deep sleep. The suppression of sensory alertness is crucial for achieving deep sleep, which necessitates heightened sensory inhibition. While animals (including humans) largely disregard their surroundings during sleep, the underlying mechanisms behind this phenomenon remain poorly understood. Through screening genes that regulate sleep-wakefulness, a research team has identified a signaling pathway through which dietary protein information is transmitted from the gut to the brain to aid in suppressing sensory responses. Consumption of protein-rich foods activates a group of secretory cells in the fly gut, leading to the release of neuropeptide CCHa1, which signals to a group of dopamine neurons in the brain whose activity regulates responses to mechanical vibrations. （通過(guò)飲食攝入高蛋白質(zhì)可以抑制感官反應(yīng)，促進(jìn)深度睡眠。 抑制感官警覺(jué)對(duì)睡眠至關(guān)重要，深度睡眠需要更強(qiáng)的感官抑制。睡眠中的動(dòng)物（包括人類(lèi)）在很大程度上會(huì)忽視周?chē)h(huán)境的機(jī)制，但這背后的機(jī)制還沒(méi)有得到很好的理解。 通過(guò)篩選調(diào)節(jié)睡眠覺(jué)醒的基因，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)信號(hào)通路，通過(guò)這個(gè)信號(hào)通路，飲食蛋白質(zhì)的信息從腸道傳遞到大腦，以幫助抑制感覺(jué)反應(yīng)。攝入蛋白質(zhì)類(lèi)食物會(huì)激活果蠅腸道中的一組分泌細(xì)胞，釋放神經(jīng)肽CCHa1，CCHa1向大腦中一組多巴胺神經(jīng)元發(fā)出信號(hào)，這些神經(jīng)元的活動(dòng)調(diào)節(jié)對(duì)機(jī)械振動(dòng)的反應(yīng)）。

報(bào)告題目6：以科技賦能食品“風(fēng)味與健康”

報(bào)告人6： 孫寶國(guó)

報(bào)告人單位：北京工商大學(xué)

主持人： 劉源 教授

報(bào)告時(shí)間：2024年8月8日（星期四）9:00-9:30

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：孫寶國(guó)，工學(xué)博士，教授，中國(guó)工程院院士、中國(guó)化工學(xué)會(huì)會(huì)士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)會(huì)士，十四屆全國(guó)政協(xié)委員，香料和食品風(fēng)味化學(xué)專(zhuān)家，北京工商大學(xué)原校長(zhǎng)，現(xiàn)任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)國(guó)酒研究院院長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事食品香料香精和風(fēng)味化學(xué)研究，致力于通過(guò)改善食品風(fēng)味、提升食品質(zhì)量、保障食品安全推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。構(gòu)建了肉香味含硫化合物分子特征結(jié)構(gòu)單元模型，研發(fā)了一系列重要肉香味食品香料制造技術(shù)，奠定了我國(guó)3-呋喃硫化物系列和不對(duì)稱(chēng)二硫醚類(lèi)食品香料制造的技術(shù)基礎(chǔ)；凝煉出“味料同源”中國(guó)特色肉味食品香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨為主要原料的天然級(jí)肉味食品香精制造技術(shù)，奠定了我國(guó)天然級(jí)肉味食品香精制造的技術(shù)基礎(chǔ)。倡導(dǎo)白酒、黃酒是中國(guó)的國(guó)酒，英文翻譯是“baijiu、huangjiu”。提出了白酒“健康、風(fēng)味雙導(dǎo)向”的發(fā)展思路，積極推動(dòng)白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場(chǎng)國(guó)際化。致力于食品科普工作，主編的酒類(lèi)綜合科普書(shū)《國(guó)酒》獲2020年中國(guó)石油和化學(xué)工業(yè)優(yōu)秀出版物一等獎(jiǎng)。主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目5項(xiàng)，國(guó)家973、863和國(guó)家科技支撐項(xiàng)目7項(xiàng)。主編學(xué)術(shù)著作15部，發(fā)表SCI收錄論文200余篇，獲授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利20余項(xiàng)。作為第一完成人獲得國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)3項(xiàng)。獲2019年度何梁何利“科學(xué)與技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)”，2021年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)“中國(guó)酒業(yè)重大科技貢獻(xiàn)人物”。

報(bào)告摘要：食品領(lǐng)域的數(shù)據(jù)挖掘與建模技術(shù)就是利用食品生產(chǎn)及流通過(guò)程中獲得的大量數(shù)據(jù)，實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確地監(jiān)控食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和消費(fèi)過(guò)程中的風(fēng)味變化，并預(yù)測(cè)這些風(fēng)味變化可能對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行食品感官交互作用時(shí)所產(chǎn)生的認(rèn)知及對(duì)情緒造成的影響。如何利用上述技術(shù)從食品風(fēng)味感官儀器的分析結(jié)果以及消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)、情緒認(rèn)知和行為學(xué)相關(guān)研究中收集到的大量數(shù)據(jù)中獲得關(guān)鍵信息，并進(jìn)一步建立數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)關(guān)系，越來(lái)越受到關(guān)注。本報(bào)告在對(duì)經(jīng)典的機(jī)器學(xué)習(xí)方法中有監(jiān)督、無(wú)監(jiān)督以及深度學(xué)習(xí)方法介紹的基礎(chǔ)上，圍繞數(shù)據(jù)挖掘與建模技術(shù)在食品感官屬性研究以及情緒認(rèn)知方面的最新應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行闡述，為數(shù)據(jù)挖掘與建模技術(shù)在食品嗅味覺(jué)感知領(lǐng)域的進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)的應(yīng)用前景進(jìn)行展望。

報(bào)告題目7：鮮味肽的研究進(jìn)展

報(bào)告人7： 趙謀明

報(bào)告人單位：華南理工

主持人： 劉源 教授

報(bào)告時(shí)間：2024年8月8日（星期四）9:30-10:00

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：趙謀明，華南理工大學(xué)博士生、碩士生導(dǎo)師，長(zhǎng)江學(xué)者特聘教授，國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專(zhuān)家，廣東省食品綠色加工與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控工程技術(shù)研究中心主任，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)及傳統(tǒng)釀造食品分會(huì)副理事長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事蛋白質(zhì)生物催化轉(zhuǎn)化及發(fā)酵食品代謝調(diào)控基礎(chǔ)理論與關(guān)鍵技術(shù)研究，完善了食物蛋白控制酶解與功能性肽構(gòu)效關(guān)系的基礎(chǔ)理論，創(chuàng)新了大宗蛋白資源生產(chǎn)富肽呈味基料、功能性蛋白與功能性肽的工程關(guān)鍵技術(shù)以及大宗發(fā)酵食品高效發(fā)酵與代謝調(diào)控的工程關(guān)鍵技術(shù)，開(kāi)發(fā)了改善記憶、改善睡眠、抗疲勞以及抗光老化等功效顯著的10余種高品質(zhì)功能性肽產(chǎn)品。相關(guān)成果在國(guó)內(nèi)40余家大中型企業(yè)成功轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)效益，并獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)3 項(xiàng)，省部級(jí)一等獎(jiǎng)7 項(xiàng)，獲國(guó)家授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利170余件，獲中國(guó)專(zhuān)利優(yōu)秀獎(jiǎng)、廣東省專(zhuān)利金獎(jiǎng)各1 項(xiàng)，主編和參編著作、教材6 本，以第一作者或通信作者發(fā)表SCI收錄論文270余篇，H指數(shù)為84，進(jìn)入國(guó)際農(nóng)業(yè)科學(xué)家ESI排名前1%，連續(xù)10 年入選“中國(guó)高被引學(xué)者”。

報(bào)告摘要：目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于鮮味肽的研究側(cè)重點(diǎn)有較大差異。國(guó)際上對(duì)于鮮味肽的研究集中體現(xiàn)在其參與美拉德反應(yīng)、鮮味肽的提取以及鮮味肽氨基酸序列的鑒定等方面。如：Schlichtherle-Cerny等利用蛋白酶水解面筋蛋白從中發(fā)現(xiàn)了4種鮮味肽的一級(jí)氨基酸序列；Arai等研究了12條含Glu的二肽等等。我國(guó)對(duì)鮮味肽的研究尚處于起步階段，報(bào)道顯示多為研究其參與美拉德反應(yīng)，并且多數(shù)成果僅僅停留在實(shí)驗(yàn)室階段，關(guān)于鮮味肽呈味機(jī)制等深層次研究仍亟待進(jìn)一步加強(qiáng)，并且目前我國(guó)鮮味肽來(lái)源種類(lèi)單一，鮮味肽資源尚待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

報(bào)告題目8：食品鮮味的秘密

報(bào)告人8： 劉源

報(bào)告人單位：寧夏大學(xué)

主持人： 劉源 教授

報(bào)告時(shí)間：2024年8月8日（星期四）10:00-10:30

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：劉源，男，中共黨員，工學(xué)博士、教授、博導(dǎo)，國(guó)家優(yōu)秀青年基金獲得者?，F(xiàn)任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)及中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)常務(wù)理事、上海食品學(xué)會(huì)常務(wù)理事及青年工作委員會(huì)主任委員、感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（CSTM/FC98-TC05）、全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 566）及全國(guó)特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)等委員以及數(shù)個(gè)SCI期刊副主編、編輯、編委，《Food Science and Technical Abstracts》(FSTA)編輯顧問(wèn)及ISO/TC 34/SC 6/WG 19委員會(huì)委員；曾任上海交通大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任，國(guó)家自然科學(xué)基金聯(lián)合基金會(huì)評(píng)、科技部及教育部等通訊評(píng)審專(zhuān)家、中國(guó)工程科技2035/2045技術(shù)預(yù)見(jiàn)專(zhuān)家等。組織舉辦了“首屆中國(guó)食品風(fēng)味科學(xué)青年論壇”等系列論壇。先后主持國(guó)家級(jí)項(xiàng)目近10項(xiàng)，第一作者/通訊作者在SCI雜志發(fā)表論文116篇。授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利8項(xiàng)，聯(lián)合主譯、副主編教材、著作6部。獲上海市委組織部“五帶頭”共產(chǎn)黨員等。

報(bào)告摘要：風(fēng)味是食品品質(zhì)的重要特征，也是反映消費(fèi)者喜好和接受度的重要標(biāo)志。因此，因原料和加工過(guò)程產(chǎn)生的異味是新產(chǎn)品創(chuàng)新必須解決的問(wèn)題。大豆食品無(wú)論發(fā)酵還是非發(fā)酵都有其特殊性風(fēng)味，本研究整理和分析了目前有關(guān)大豆食品風(fēng)味研究進(jìn)展，并以豆?jié){、豆腐、豆豉、發(fā)酵酸豆奶等產(chǎn)品為代表，分析了各種產(chǎn)品特征風(fēng)味，對(duì)關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)以及異味成分的生成機(jī)理進(jìn)行了分析，并進(jìn)一步探討了工藝條件對(duì)大豆食品風(fēng)味的改善效果。上述結(jié)果對(duì)未來(lái)植物基食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和新產(chǎn)品創(chuàng)新提供了參考。

報(bào)告題目9：現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)食品特征風(fēng)味的形成和調(diào)控

報(bào)告人9： 吳繼紅

報(bào)告人單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

主持人： 劉源 教授

報(bào)告時(shí)間：2024年8月8日（星期四）10:30-11:00

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：吳繼紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)-果蔬加工技術(shù)分會(huì)副主任委員，中國(guó)材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)-感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員，全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員，“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃首席科學(xué)家，入選“2022年度、2023年度全球前2%頂尖科學(xué)家科學(xué)影響力排行榜”。

主要從事現(xiàn)代果蔬加工技術(shù)、食品風(fēng)味化學(xué)和果蔬天然產(chǎn)物提取與功能評(píng)價(jià)研究。近年來(lái)主持國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等項(xiàng)目40余項(xiàng)，獲得國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利20余件，發(fā)表論文200余篇，擔(dān)任Food Research International、Foods等期刊編委，榮獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，省部級(jí)一等獎(jiǎng)3項(xiàng)，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)特等獎(jiǎng)1項(xiàng)，制定食品標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)，主編及參編著作10余部。

報(bào)告摘要：許多果汁加工進(jìn)程中順次歷經(jīng)各工序后其風(fēng)味品質(zhì)劣變明顯，明晰各不同果汁風(fēng)味品質(zhì)劣變機(jī)制并創(chuàng)制其關(guān)鍵調(diào)控技術(shù)，成為果汁產(chǎn)業(yè)面臨的主要問(wèn)題。該報(bào)告以蟠桃汁、獼猴桃汁、石榴汁和香梨汁等西北典型果汁為研究對(duì)象，結(jié)合分子感官組學(xué)技術(shù)確定不同果汁關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和量化感官屬性的同時(shí)，將果汁加工進(jìn)程中風(fēng)味物質(zhì)組成和產(chǎn)品品質(zhì)信息轉(zhuǎn)變?yōu)榭芍貜?fù)測(cè)量可記錄的數(shù)字信號(hào)，通過(guò)類(lèi)腦模型構(gòu)建人工感官屬性強(qiáng)度與智能辨識(shí)系統(tǒng)傳感數(shù)值間量化預(yù)測(cè)模型，創(chuàng)制果汁風(fēng)味品質(zhì)智能化辨識(shí)技術(shù)；探討不同果汁特征香氣物質(zhì)量化趨變規(guī)律和異味物質(zhì)形成途徑，創(chuàng)制不同果汁風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)，可為果汁制備技術(shù)和品質(zhì)識(shí)別系統(tǒng)創(chuàng)新提供依據(jù)。

報(bào)告題目10：酶工程在香精香料生產(chǎn)中的應(yīng)用

報(bào)告人10： 王永華

報(bào)告人單位：華南理工大學(xué)

主持人： 劉源 教授

報(bào)告時(shí)間：2024年8月8日（星期四）11:00-11:30

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：王永華，酶工程與油脂工程專(zhuān)家，“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、國(guó)家杰青、長(zhǎng)江學(xué)者特聘教授（2019）、現(xiàn)任華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)、教授。

   研究成果在Progress in Lipid Research等國(guó)際知名期刊發(fā)表140余篇，申請(qǐng)中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利110余件，獲得專(zhuān)利授權(quán)57件，獲廣東省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利優(yōu)秀獎(jiǎng)1項(xiàng)、廣東省發(fā)明專(zhuān)利金獎(jiǎng)1項(xiàng)。

   任廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第五屆理事會(huì)常務(wù)理事等，廣州生物技術(shù)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，并擔(dān)任FFJ雜志副主編。獲全國(guó)三八紅旗手、廣東省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)录皬V東省“先進(jìn)女職工”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。中國(guó)農(nóng)工民主黨第十五屆中央教育工作委員會(huì)委員、廣東省委會(huì)委員、及農(nóng)工黨廣東省科技教育工作委員會(huì)主任。

報(bào)告摘要：研究團(tuán)隊(duì)近年來(lái)在椒麻風(fēng)味智能檢測(cè)領(lǐng)域取得了重要進(jìn)展。本次研究從感官分析入手，揭示了椒麻風(fēng)味的跨模態(tài)感知機(jī)制及麻辣風(fēng)味在生理層面上增強(qiáng)咸味感知的過(guò)程。感官分析結(jié)果顯示，椒麻風(fēng)味顯著影響其他味覺(jué)的感知，尤其在咸味感知上表現(xiàn)尤為突出。生理實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證了這一增強(qiáng)效應(yīng)，通過(guò)GC-MS分析確定了關(guān)鍵化學(xué)成分，并利用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法精確量化了這些成分的貢獻(xiàn)，顯示椒麻風(fēng)味通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)成分和相互作用對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。結(jié)合食品風(fēng)味智能檢測(cè)技術(shù)，團(tuán)隊(duì)還初步探討了椒麻風(fēng)味刺激對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響。自主報(bào)告和EEG腦電技術(shù)的結(jié)合，顯示出椒麻風(fēng)味刺激不僅能激發(fā)顯著的情緒反應(yīng)，還能在腦電活動(dòng)中呈現(xiàn)特定的頻譜特征。這些發(fā)現(xiàn)為理解椒麻風(fēng)味的感官機(jī)制及其對(duì)情緒的影響提供了新的科學(xué)視角，并為智能檢測(cè)技術(shù)在食品風(fēng)味研究中的應(yīng)用開(kāi)辟了新的路徑。

報(bào)告題目11：食品口腔加工研究的發(fā)展與應(yīng)用

報(bào)告人11：陳建設(shè)

報(bào)告人單位：華南理工大學(xué)

主持人： 劉源 教授

報(bào)告時(shí)間：2024年8月8日（星期四）11:30-12:00

報(bào)告地點(diǎn)： 銀川國(guó)際交流中心酒店第一會(huì)議室

報(bào)告人簡(jiǎn)介：陳建設(shè)，浙江工商大學(xué)食品口腔加工與感官科學(xué)研究所所長(zhǎng)。國(guó)際食品科學(xué)院院士，英國(guó)食品科學(xué)院院士；浙江省特聘專(zhuān)家、千人學(xué)者；新西蘭梅西大學(xué)榮譽(yù)教授；英國(guó)利茲大學(xué)訪(fǎng)問(wèn)教授；國(guó)際吞咽障礙者膳食標(biāo)準(zhǔn)化行動(dòng)委員會(huì)的創(chuàng)始成員；國(guó)際食品口腔加工學(xué)術(shù)會(huì)議主席；Journal of Texture Studies主編，Journalof Future Foods高級(jí)主編。2016年獲美國(guó)AHSA學(xué)會(huì)的年度國(guó)際杰出成就獎(jiǎng)，2019年以來(lái)連續(xù)入選全球10萬(wàn)名（2%）最有影響力科學(xué)家排行榜和職業(yè)影響力排行榜，2022年入選全球前百名最有影響力食品科學(xué)家。陳建設(shè)教授從事食品質(zhì)構(gòu)與感官的食品物理學(xué)原理和口腔生理學(xué)原理研究，在國(guó)際上率先開(kāi)展多學(xué)科交叉的食品口腔加工學(xué)研究，是該新興領(lǐng)域的國(guó)際引領(lǐng)者。

報(bào)告摘要：口腔加工是指我們進(jìn)食時(shí)在口腔內(nèi)發(fā)生的一系列物理、化學(xué)和生物過(guò)程。這個(gè)過(guò)程影響味道、質(zhì)量和身體的營(yíng)養(yǎng)吸收。在人類(lèi)飲食中，口腔加工起著至關(guān)重要的作用，因?yàn)樗粌H影響食物的風(fēng)味和質(zhì)地，還影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們對(duì)食品需求的不斷增加，口腔加工的研究變得越來(lái)越重要。報(bào)告講述了口腔加工的歷史和定義、研究現(xiàn)狀及其在食品科學(xué)與技術(shù)中的應(yīng)用，重點(diǎn)關(guān)注個(gè)性化口味定制、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)修飾、食物攝入與營(yíng)養(yǎng)以及仿生設(shè)備。它還分析了口腔加工對(duì)不同類(lèi)型食品的影響，并探討了其在食品工業(yè)和科學(xué)研究中的潛力。